餐饮的核心到底是什么？

你好，我是一位90后的餐饮创业者，创业2年，目前在全国开了70多家小店。

今天想和大家聊聊我所理解的餐饮核心~

1、餐饮的核心是什么

网上关于餐饮核心这个话题有很多种观点，每个人都有自己的见解，我也不例外，虽说入行的时间不算很长，但是我对餐饮的理解确实在一步步不停的刷新着，今天和大家分享我的看法。

去年有一段时间沉迷于店铺运营的研究，我甚至认为产品能做个80分就完全足够，更重要的是选址和运营管理手段，做好这些店铺一定能上得去。但店铺的现实数据教育了我一番，店铺的获客成本越来越高，利润开始下滑。

我开始反思，经过一番研究终于找到了关键所在，就是因为产品口味没有保证好，导致复购很低，过度消耗了商圈里数量有限的顾客。这种情况出现利润下滑是必然的，甚至出现倒闭都有可能。

我一直相信做好正确的事就能拿到好的结果，之前的利润下滑可能就是一种警醒，到底有没有做好正确的事。那在餐饮行业什么是正确的事呢？归根到底只有一个，就是做好产品。

因为餐饮行业解决的最根本问题是吃的问题，站在客观的角度，让顾客吃得好就是正确的事，也就是做好产品。这是餐饮人必须坚守的根，否则你生长得越快，倒得就越快，像现在很多网红餐饮产品，快速兴起，又快速倒下，就是因为根不稳。

巴奴火锅的杜中兵最喜欢讲和做的一件事，就是产品主义，他说“产品才是餐饮企业的根，能守住根才不会丢了魂”。很多餐饮人没认清这一点，有的把装修搞得花里胡哨，有的追各种互联网概念，如果说你已经是把产品做好的，这么做没问题，但是有这么多精力去搞些虚头巴脑的东西，一般也没什么精力会去搞好产品。

2、如何做好餐饮这桩生意

可能有人就会说了，谁谁谁产品做好了，但是生意也不怎么样，还有的店产品口味不怎么好，生意却红火的很。

我们说做好产品是餐饮的根，是对餐饮纯粹的理解，但是有了根就一定能长成大树吗，显然是不一定的。所以这个问题涉及的是做好餐饮生意的核心，和前面提到的餐饮核心并不冲突。

ok，那怎么做好餐饮生意，我认为有三个要点：标准化+服务+营销。其实任何生意都一样，需要前端和后端，标准化保证的是做好产品口味，加上优质的服务，这两个点是留住顾客的后端。当然还需要有前端去把顾客引过来，就可以完成一个引流，留存，复购的系统。

2.1、标准化

如果只是做一个店，而且厨师也比较稳定，那做好餐品的口味还是有一定把握的。但是如果想把规模做大，做成品牌，这当中的不可控因素就很多，每增加一个店带来的工作量要比想象中的大。

解决这个问题的办法就是把出品流程标准化，像我做炸鸡，从腌料配比，腌制时间，裹粉方法，油炸时间都可以设定标准操作，只要严格按照标准操作，做出来的餐品口味就基本是一样的。再举个栗子，探鱼的烤鱼制作也是标准化流程，各种配料的比例全部做成标准包装，制作时采用能显示温度的锅，什么时候往锅里放油，油温多少，什么时候放鱼，配料煮几分钟等等，全部都有标准。

当然，如果流程的环节太多，也会导致产品口味的差异。因为即使你制定了标准，但不是每个人都能做到100%的标准，每个操作环节都差那么一点，做出来餐品的质量差的就不只一点了。

所以出品流程上还得尽可能把环节数量减少，这个就需要在供应链上面下功夫，从食材端把标准做好，减少人工操作带来的影响。还是说我们做炸鸡的例子，把鸡肉食材腌制好再供应到各个店里，就可以减少因为不同店铺的腌制细节不一样导致做出来的口味差异，保证顾客的口味体验。

除此之外，人员的管理是另一个影响口味的因素，我做的小型餐饮店还比较好管理。如果你做的是大型一点的餐厅，如何找到好厨师，如何让厨师有积极性等都是需要考虑的。从事餐饮行业的人员文化程度普遍不高，所以要根据人群的特性来管理，一般的洗脑，谈价值观，画大饼可能就行不通了，最能刺激他们的还是钱，所以适当的物质激励可能会比其他方法都管用。

2.2、服务

后端做好餐品只是一方面，顾客在用餐过程中感受到的服务是另一个重要的因素。如果你去一家餐厅消费，过程中出现了一些问题，老板只是就事情在跟你道歉，却不给你实质解决问题，直到你发脾气才给你拿出解决方案。这种体验能好吗，以后还会再来这家店消费吗，一定不会。

相反，如果出了问题，老板一开始就给你一个超预期的解决方案，你可能会觉得那只是小问题，对餐厅的好感非但没有下降反而上升了，下次也愿意再来这家，还可能推荐给朋友。这就是不同服务带来的区别。

说到服务很多人的第一反应就是海底捞，确实他把服务打造成了品牌的标签，这是非常值得学习的。但我们学的不是把服务做到海底捞的程度，而是他在一个版块上做到极致，打造出的差异化来强化自己的品牌IP。像有的时候，顾客并不需要过度热情的服务，所以我们做服务根本上还是得从顾客的角度出发。

顾客要的是什么？想想你去餐饮里吃饭的时候想要什么？我想要的是轻松愉悦的用餐过程，有自由度，有掌控权。比如，我不想要的东西，他们不会给我balabala推荐个不停，我需要帮助的时候，喊一声服务员，很快就有人过来帮我解决问题。

如果把顾客就餐的动线按照就餐前，就餐中，就餐后来划分，如何在每个环节上让顾客感受到轻松愉悦，就是你要思考的事情。比如，现在很多餐厅都会在就餐前排队时给你提供零食，茶水，菜单，但有一些餐厅还提供一些趣味小游戏，你可以自由选择参加，完成任务送一道凉拌菜，还有的会主动过来问你的排队号，跟你说明还需要大概等待多少时间。

这时候服务的差异化就体现出来了。

2.3、营销

市场的竞争是非常激烈的，如果仅有后端的基础还是不够，这只是我们的一个留存能力，必须配合前端的拉新引流能力，才能把整个系统盘活起来。

而营销的本质就在于洞察顾客的需求，占领消费者的心智，让他们在众多品类中选择你。我在之前的文章也讲过，营销要做到关联品牌，并且让顾客产生情感联结。

为什么要这么做？因为关联品牌，产生情感联结做的就是不断在顾客脑中印入品牌符号的动作。人的情感是会有共鸣点的，当你的品牌和顾客达到这个点，他们脑中的印象就会加深一层。当然，你的品牌是有自己的调性的，甚至是在消费者心里塑造一个有性格的品牌。

这样的营销才是真正能和顾客产生粘性、强关联的，而像平常的打折活动，会员优惠等，用在前期获客还可以，但把这些当成营销就太肤浅了。

ok，最后总结一下，关于餐饮的核心，我认为只有一个，就是做好产品。而做好餐饮生意的核心，就在于做好后端+前端形成系统，后端包含口味和服务，前端则是占领心智式的营销。

以上，就是我对餐饮核心的一些理解，不知道到对你是否有用，欢迎来跟我一起探讨，记得点个赞再走哈~

另外，我把开70多家餐饮店的关键要点提炼总结在一篇文章，已经获得3.8w小伙伴点赞，10w收藏。如果感兴趣可以点击看看哦~